HEMMA HOS LEIF MANNERSTRÖM

Han har drivit stjärnbeströdda krogar, varit den svenska husmanskostens förkämpe och haft ”sås-ilska” i Sveriges Mästerkock. Leif Mannerström är en av landets mest hyllade kockar och vi möter honom en solig försommardag för att prata om livet, maten och varför äldre människor inte skall behöva äta middag på papptallrikar. -Jag är ju hemma och ledig nu, så jag tänker inte byta kläder. Här ser jag alltid ut som ett ösregn, säger Leif som annars gärna skriver under på att han är noga med sitt yttre, när kameran kommer upp.

Vi har slagit oss ner i vinkällaren hemma på den natursköna gården vid sjön Åsunden utanför Ulricehamn. Hustrun Lilian är med, likaså den treåriga hunden Leon av rasen Dogue de Bordeaux som stjäl rampljuset till och från. En flaska Ornellaia -94 öppnas, enligt utsago ett av Italiens bästa viner. Alla kring bordet berömmer den samstämmigt och så leds samtalet otvivelaktigt in på mat.

-Idag ser jag inte riktigt några riktigt spännande trender och har i och för sig aldrig brytt mig särskilt mycket om det. Därmed inte sagt att jag inte uppskattar förändringar och nya influenser. Men att man ständigt måste förnya, det annorlunda eller ”på mitt sätt” är inte min grej. Utveckling av matlagningen handlar om så mycket mer än att bara göra nytt, det är en avancerad och ytterst kreativ process. Så måste man inte göra med all mat och det passar helt enkelt inte all mat.

-Det som framförallt intresserar mig är det goda hantverket. Att gå på en restaurang där jag får riktigt genomarbetad och vällagad god mat är underbart. Och faktum är att vi aldrig lagat så mycket god mat som idag, menar Leif. Han är rak och tydlig, Mannerström, och han är engagerad i allt han säger. Kanske inte så konstigt att han vet sin sak när han är tredje generationens krögare som vuxit upp med ett genuint intresse för matlagning.

Han har drivit stjärnbeströdda restauranger som Johanna, Sjömagasinet och anrika Kometen och har en rad utmärkelser bakom sig. Men vägen hit har inte varit enkel, utan fylld av hårt arbete och en glödande passion. Och hade det inte varit för att han missat på ett prov så hade han inte ens varit kock idag.
-Farmor sa redan när jag var väldigt ung att ”pojken ska bli kock” och då visste pojken det för han sa inte emot farmor. Men först ville jag bli stridsflygare, men klarade inte testet, vilket såhär i efterhand kanske var bra då de flesta av de som antogs inte lever idag. Då sa pappa något jag aldrig glömmer: då ska du bli kock och ser du till att du blir riktigt duktig så kommer det gå bra för dig. För du ska veta en sak, sa han, folk måste alltid äta två gånger om dagen. Så anpassa det efter den tiden du lever i så kommer det att gå bra, berättar Leif.
-De orden är något jag alltid haft med mig. Laga god mat och arbeta hårt så går det bra.

Inte speciellt sträng
Vägen till framgång började från allra första början med tjänst som köksbiträde på restaurangen W6 i Stockholm dit Leif kom som 15-åring. Det var där han fick känna på jargongen i köket, hur
kockarna tryckte ner de som stod lägre i hierarkin, och hur han inte alls trivdes med att ha det så. Det formade honom till den kock han är idag.
-Visst är det viktigt att ha pondus som kökschef. Men när jag var grabb så var det ett jäkla skrikande och gapande och domderande med folk och det var det som gjorde att jag först kände att det inte var något för mig. Skulle jag bli chef och ledare så ville jag få respekt genom min kunskap och genom att vara snäll. Jag är faktiskt inte speciellt sträng, även om många tror det till följd av att jag ser ganska så sträng ut. Om man inte gör som jag säger så kan jag bli förbannad, för jag vet hur jag vill ha det. Men får jag som jag vill har jag också väldigt lätt att berömma och tala om vad jag tycker, samtidigt som man måste kunna vara rak och säga om det inte går. Det tycker jag är väldigt viktigt, förklarar han.
-Under årens lopp har jag skaffat mig en stor kunskap och kan jag förmedla den på ett bra sätt så får jag folk med mig. Därför har jag aldrig haft problem med att annonsera efter personal till mina restauranger och folk har alltid sökt sig dit.

Kanske är det just det något sammanbitna ansiktet som gett Mannerström ett oförtjänt buttert rykte. För den som följt TV-programmen Sveriges Mästerkock, och kanske ännu hellre Sveriges yngsta Mästerkock, vet att det är en varm man vi har att göra med. Såsilska och svordomar över dåliga uppläggningar överskuggades ganska snart av tårar som rullade ner för kinderna när deltagare röstades ut. På ämnet är han inte heller liten i orden när han berömmer sina kollegor i juryn, och skrattar gott åt hur roligt de har när de ”slänger käft”.

Lite jävla anamma
Efter att ha förflyttat oss från vinkällaren och upp i köket fortsätter samtalet vid spisen. Leif vill bjuda oss på lunch, och att få lunch tillagad utav mästerkocken själv tackar vi såklart inte nej till. Samtidigt återkopplar han till det här med matlagningstrender, men nu handlar det om ett helt annat trendskifte och det är med glöd i blicken han tar ton.
-Det lagas väldigt mycket skräp och merparten av det som lagas till gamla och pensionärer är undermålig. Där skulle jag verkligen vilja se en ny trend. Att man rätt som det var kunde ta till sig kritiken och tänka efter istället för att slå ifrån sig och skylla på alla andra. Vad vi gör i Sverige idag är att vi säger att “ja det låter bra, men vi har inga resurser”. Resurser är alltid pengar här och det kan man gömma sig bakom. Och det reagerar jag våldsamt på. För resurser kan också vara lite engagemang och jävla anamma. En önskan om att göra ett bra jobb, menar Leif.

Han är märkbart irriterad när han pratar om äldreomsorgen. Han berättar om attityder, resurser, skyldigheter och siffror på hur många det är som dör av svält varje år i det trygga landet Sverige. Leif ryter gärna ifrån och vill få något gjort. Kanske är det en sådan person som behövs för att det skall bli ändring.
-Alla skyller på varandra och det är inte många som bryr sig. Man äter inte mat som inte ser aptitlig ut, speciellt inte när du ska sitta ensam och äta ur en plastlåda. Det ska vara trevligt, ordning och reda och dukas upp lite. Dukar med kniv och gaffel och riktigt porslin. Man ska känna att man sitter där med sina vänner och även om man varken hör eller ser så måste man få känna lite gemenskap. Gamla människor ska inte äta på papptallrikar.
-Det som retar mig ännu mer med detta är att det just finns massor med människor som gör ett fantastiskt jobb för samma pengar, så man kan inte skylla på att man inte har resurser, säger han och serverar maten. Det är av samma anledning, för att förbättra med hjälp av sin kunskap, han valt att sedan länge arbeta med familjeföretaget ”Dafgård”. Och Leif har svårt att förstå kritiken mot honom för att han vill lyfta och utveckla färdiglagad mat som säljs i dagligvaruhandeln. Det handlar varken om att urskillningslöst låna ut sitt varumärke eller att fronta för förfuskad matlagning.

-Det har jag gjort för att jag vet att jag kan förbättra den färdiglagade maten. För alla har inte råd och tid att gå på fina affärer och handla, ibland är det väldigt bekvämt att till en rimlig penning kunna köpa lite färdiglagade rätter. Mitt mål är att få bort all skit på marknaden, oavsett om det handlar om pensionärer eller dåliga frysrätter, och det finns ingen som kan göra detta bättre än Dafgårds. Och med deras enorma resurser kan jag genomföra mina idéer, säger han och påpekar att alla rätter de gör lagas i Sverige med flera närproducerade ingredienser.

En liten, liten längtan
Idag har Leif hunnit bli 78 år gammal och äger i dagsläget ingen restaurang efter att han sålde Kometen förra året. Efter 62 år i branschen kände han att det var dags att lämna krögarlivet, men det innebär inget lugnt pensionärsliv för Leif Mannerström inte. Han är och förblir en man med många järn i elden och som offentlig person, i tv-rutan och som kokboksförfattare, lär vi få glädjen att följa honom ett bra tag till.
-Jag gillar att jobba. Jag vet inte vad jag ska göra annars, ska jag ligga still? Varje natt så öppnar jag en ny restaurang och varje morgon så stänger jag den. Det bor kvar en längtan och en saknad i att jag inte har någon restaurang just nu. Men jag kommer mer och mer ifrån den där saknaden och det börjar istället kännas skönt att slippa stressen och den ständiga jakten. För att driva restaurang är en ny match varje dag, toppformen ska vara konstant, det ska man ha klart för sig, avslutar Leif.

INTERVJU: ANDERS LEJONMÅNE | BILD: FREDRIK STRÖMBERG | TEXT: ANNA REIN

Leif Mannerström
Född: i Stockholm 1940
Bor: utanför Ulricehamn
Yrke: Stjärnprydd kock & tv-personlighet
Drivit restauranger som Sjömagasinet, Johanna och Kometen.
Bland annat setts som domare i Sveriges Mästerkock.
Just nu aktuell som: Pensionär och som jurymedlem i 8:e säsongen av Sveriges Mästerkock.