SOCKERBAGAREN HAR KOMMIT TILL STADEN
KREATÖREN OCH TV-KONDITORN ROY FARES HAR GJORT BRAKSUCCÉ MED SITT OCH KOMPANJONEN MATTIAS LJUNGBERGS KONCEPT MR CAKE DÄR HAN BLANDAR AMERIKANSK SVULSTIGHET MED NORDISK FINESS. IDAG RANKAS HAN SOM EN AV DE MEST FÄRGSTARKA OCH INNOVATIVA KONDITORERNA SVERIGE KAN UPPBRINGA, MEN VÄGEN TILL TOPPEN HAR INTE VARIT SPIKRAK. OCH UNDER 2020 KRÄVDES NYA GREPP SOM KNAPPT NÅGON I BRANSCHEN VÅGAT SIG PÅ.
Roy Fares föddes i Libanon och kom till Sverige som sexåring. Hans stora familj har alltid varit starka inom skapande näringar och de flesta känner nog till hans kusiner, filmbröderna Josef Fares och Fares Fares.Utöver det konstnärliga skapandet har alltid maten stått i centrum hos familjen Fares. Så var det i Libanon, så är det i Sverige. Men tankarna på att bli just konditor uppstod i skolan, under hemkunskapen.
NYBAKAT PÅ NÄTET
När vi träffar Roy Fares över en förförisk saffransbulle på Mr Cakes café vid Stenpiren går året mot sitt slut. Som de flesta inom restaurangbranschen har han haft ett drakoniskt år som pendlat mellan hopp och förtvivlan. Men även ett år med kreativitet och nya grepp. I dagarna lanserades Mr Cakes webbshop och gensvaret har varit milt sagt gott. Första dygnet ramlade det in över 500 stycken beställningar.
–2020 har varit både katastrofalt och bra. Som många andra småföretagare har vi fått putta in mycket egna pengar för att hålla oss flytande. Men pandemin skyndade även på vår e-handel och vi tog beslutet att gå digitalt trots att vi är i en konservativ bransch redan i skiftet mars/april. Vi pressade igenom webbprojektet på bara sex veckor och vi finjusterade shoppen fram till natten innan lanseringen, berättar Roy Fares.
“JAG GILLAR INTE LIGHTALTERNATIV. DET BLIR ALDRIG LIKA BRA SOM ÄKTA VARA”
EN PLATTFORM FÖR FRAMTIDEN
Som sockerbagare och kreatör är givetvis Roy besjälad av det personliga besöket och mötet med kunderna vid cafédisken. Och som sann entreprenör fanns expansionstankarna givetvis redan i röret. Men etableringen i Malmö och ett ytterligare café med bageri i Stockholm fick läggas på is när pandemin slog till.
– Man kan säga att vi kom undan med blotta förskräckelsen. Perioden maj–september har varit helt ok för Mr Cake, men vi hade inte klarat att stå med ytterligare två nya caféer när restriktionerna infördes. Nu fick vi satsa på nätet istället och där känner vi oss fortfarande fram med vad som funkar. Choklad, kola och bars passar bra för denna kanal. Jag ser webben som ett komplement till vår övriga verksamhet, men ser inte idag att den skulle ta över.
GICK SÅDÄR PÅ FÖRSTA PRAKTIKEN
Som så många andra niondeklassare var Roy osäker på vilken yrkesbana han skulle välja, men de positiva erfarenheterna från köket fick honom att söka in till livsmedelsteknisk linje i Örebro. Roy gjorde sitt fjärde utbildningsår på Burgården i Göteborg där han blev diplomerad bagare och konditor och tog sitt gesällbrev. Bageriet var ett yrkesval han kände sig hemma inom och behärskade, men betyget från den första praktiken sa något annat.
– Jag tyckte nog att jag gjorde bra ifrån mig under min första praktik, men det tyckte inte min handledare som gav mig omdömet ”Roy är oorganiserad och kan inte jobba på egen hand”. Jag tror att det var så enkelt att han inte gillade mig av någon anledning. Men jag blir triggad av när någon tvivlar, så när jag hade fått mitt gesällbrev 2005 och vunnit SM för unga bagare samma år samlade jag ihop massa pressklipp och skickade till min tvivlande gamle handledare, skrattar Roy.
“NÄR SÅG DU SENAST NÅGON SOM ÅT EN GOD BULLE OCH SÅG SUR UT?”
FIT TROTS FETT
Många tycker nog att Roy är i oförskämt god form för att vara konditor och på frågan om hans knep är att hålla igen eller att träna mycket svarar han att det troligen är en kombination.
– Jag håller inte igen, men jag äter med eftertanke. Dessutom gillar jag att träna och det hjälper såklart till. Men jag tycker att njutning är en viktig del av livskvaliteten och att man måste få unna sig och äta det man tycker är gott. Jag är själv en riktig gottegris och hade nog inte kunnat driva min verksamhet utan att smaka mig fram. Det handlar ju faktiskt både om njutning och kvalitetssäkring.
INGET SLÅR ÄKTA VARA
Roys repertoar kan i grova drag beskrivas som en hybrid mellan amerikanskt överdåd och nordiskt finlir. Men många av de amerikanska recepten fick justeras för att passa svenska smaklökar. Något han däremot aldrig kompromissar med är råvarorna. Det ska vara äkta smör, choklad, grädde och gediget hantverk. Inga halvfabrikat, allt bakas från grunden.
– Jag gillar inte lightalternativ. Det blir aldrig lika bra som äkta vara. Är man allergisk mot något är det såklart en helt annan fråga. Men om man känner att man måste hålla igen tycker jag att det är bättre att välja sina tillfällen och äta det som är riktigt gott lite mer sällan. Men det finns givetvis gränser. Amerikansk baktradition kan vara lite lik turkisk och libanesisk när det kommer till sockret. Allt är hysteriskt sött och dryper ofta av fett. I mina egna skapelser har jag hämtat inspirationen, men fått trimma dem lite för att passa svensk smak.
ATT VÅGA TA EN PAUS
För TV-publiken är Roy Fares mest känd för ett flertal kokböcker, sina egna bakprogram i Kanal5, Roy Fares i Amerika i samma kanal och som domare i ”Dessertmästarna” där amatörkonditorer tävlar mot varandra och som julbagare tillsammans med de två andra domarna Magnus Johansson och Sebastien Boudet i ”Julbak med dessertjuryn”. Riktiga mysformat, trots att Roy, Magnus och Sebastien alla kännetecknas av stark vilja och man kan undra om stämningen är lika god när kamerorna är avslagna.
– Visst ser det mysigt ut? Och det är det också. Magnus, Sebastien och jag trivs riktigt bra ihop och har faktiskt ännu trevligare utan kameror. Det måste man nog ha när man jobbar så intensivt som vi gör. Det man ser som TV-tittare är bara toppen på isberget av arbetet det innebär att göra programmen. Men även de tävlande är utsatta för stor press med kameror upp i ansiktet, granskande jury och publik, och visst har det hänt att någon brutit ihop. Men då får man försöka styra det med utröstning så att ingen fullständigt tappar ansiktet i TV. Nu är det inga fler program planerade och vi har tagit en paus. Vid sidan av ”Dessertmästarna” är vi alla företagare och jag har valt att satsa helhjärtat på Mr Cake. Man måste våga göra det ibland. Som 36-åring finns det ingen anledning att bränna allt krut på en gång och vara precis överallt.
BAKELSER I TIDEN?
Förståsigpåare på redaktionerna har ifrågasatt om det verkligen är någon bra idé att ge sig in konditoriverksamhet när alla verkar besatta av LCHF och jagar kalorier som galningar. Roy Fares är inte imponerad av det synsättet och menar att den sortens uppfattningar oftast uppstår i trånga bubblor där man bara umgås med likasinnade.
– Sverige är ett stort och långt land, betydligt större än Stureplan och jag tycker att mina bagerier bevisar att goda bakverk är något som tillför mycket glädje och är något vi verkligen behöver. Visst ska man ta hand om sig och försöka vara aktiv, men i välmåendet ingår som sagt även att unna sig och njuta med jämna mellanrum. Annars blir ju livet miserabelt. När såg du senast någon som åt en god bulle och såg sur ut?
“JAG SER WEBBEN SOM ETT KOMPLEMENT TILL VÅR ÖVRIGA VERKSAMHET”
MR CAKE – INGEN TREND
Som företagsledare har Roy Fares en klar vision för Mr Cake. Både han och kompanjonen Mattias Ljungberg är på det klara med att de har skapat ett koncept som ska stå sig över tid. De båda bagerierna omfattar nära 60 heltidsanställda och huvudmännen är synnerligen engagerade i produktion, drift och etableringar. Inget lämnas åt slumpen.
– Vi vill inte se Mr Cake som en kedja och det ska nog mycket till för att jag och Mattias ens skulle fundera på att sälja vår baby. Att driva en själlös verksamhet är en mardröm för mig. Därför spenderar jag så mycket tid det bara går på Mr Cake och jag lägger mig nog i det mesta, fast på ett kärleksfullt sätt. Jag försöker att vara i produktionen minst två dagar per månad och jobba tillsammans med mina anställda. Att vara en bra chef handlar mycket om att bygga medarbetarna, lita på dem och delegera så mycket man kan. Trots närmare 60 anställda känns det som att vi fortfarande driver ett småföretag och det är nog viktigt för ödmjukheten. Fast personal är en viktig investering och givetvis lär även jag mig saker när vi jobbar tillsammans, avslutar Roy Fares.
TEXT: FREDRIK OLSSON | BILD: FREDRIK STRÖMBERG | MR CAKE
