5 snabba frågor till Sebastian Mannerström
5 snabba frågor till Sebastian Mannerström, kock på Restaurang Kometen i Göteborg, son till Leif Mannerström.
Vad betyder mat för dig?
Det är viktigt. Man behöver äta och det är gott att vara glad när man gör det!
Finaste matminnet?
Med pappa på Kanarieöarna; en charmig restaurang med ett litet kök på endast 2 kvm. Dubbelgrillad gödkalvskotlett, med pata negra skinka, och små frasfriterade bläckfiskar, med vitlöksaioli.
När började du laga mat?
Började så smått när jag var 6 år. Pappa gjorde första
kokboken när jag var 8 år, då ville jag göra en egen.
Vad hittar man i ditt kylskåp hemma?
Pata negra skinka, en god leverpastej, fin kallpressad
olivolja, samt kall öl!
Varför valde du denna rätt?
Kombinationen med kål och tryffel, gifter sig väldigt väl.
Rätt lagad, en festrätt i allra högsta grad.
INGREDIENSER: 800 g hjortfiléer, smör till stekning, 4 cl konjak, salt och peppar
SPETSKÅL: 500 g spetskål, smör till stekning, 4 dl vispgrädde, 20 g färsk vintertryffel eller tryffelhack i olja
PEPPARSÅS: 1 dl viltfond, rikligt med grovkrossad vitpeppar, 2 msk smör salt
GARNITYR: färsk timjan
GÖR SÅ HÄR: Finstrimla kålen och fräs lätt i smör i en panna. Koka ihop grädden till hälften i en kastrull. Tillsätt kålen och låt koka ihop ett par min. Smaka av med salt och peppar. Skiva den färska tryffeln lövtunt och blanda ned i grädden. Håll varmt. Salta och peppra hjortfilerna. Stek dem lätt i smör några min. på varje sida i en stekpanna. Häll över konjak och låt den fräsa in. Ta upp köttet och kolla innertemperaturen, ca 55° för ett rosa kött, och lägg det i folie. Häll viltfonden till såsen i pannan och lägg i peppar. Låt koka upp och vispa i lite rumstempererat smör. Sila såsen och smaka av. Stek den kokta broccolin lätt i lite smör. Skär upp köttet och servera det med kålen, pepparsåsen, potatis och den smörslungade broccolin. Garnera med en timjankvist.
